Meer groenten eten, hoe doe je dat? Door bijvoorbeeld bij de lunch iets met groenten te eten. Zoals deze broccolikoekjes.

Het is voor veel mensen een uitdaging om méér dan 100-200 gram groenten te eten. Wanneer je alleen bij het avondeten groenten neemt wordt het ook wel moeilijk. 

Zelf eet ik bij de lunch altijd iets met groenten: een lekkere gevulde soep of een salade. Daarbij eet ik dan zadencrackers of een plakje graanvrij brood. Ook lekker is het om deze broccolikoekjes er bij te eten. Ze zijn gemakkelijk te maken en zowel warm als koud lekker. Dus je kunt ze ook prima als lunch meenemen naar je werk. Deze broccolikoekjes passen ook heel goed in een koolhydraatbeperkt dieet.

Dit heb je nodig ( voor ongeveer 8 stuks)

1 stronk broccoli
1 kleine ui
½ rode peper
1 teentje knoflook
2 eieren
1 el boekweit of kokosmeel
60 g geraspte belegen kaas
60 ml plantaardige melk
zout/peper
kokosolie

Zo maak je het:

  • Was de broccoli en snijd deze in stukjes.
  • Kook de broccoli beetgaar in water met zout. Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet.
  • Hak de broccoli in fijne stukjes
  • Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn.
  • Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten uit de rode peper en hak deze fijn.
  • Maak in een kom het beslag van de eieren, de melk, het boekweitmeel en voeg naar smaak zout en peper toe.
  • Voeg de ui, knoflook en rode peper toe.( Eventueel kun je de ui met de knoflook en rode peper eerst even zachtjes fruiten in een beetje olijfolie voordat je deze door het beslag mengt.)
  • Voeg de broccoli en de kaas toe en meng alles goed.
  • Verhit wat kokosolie in een koekenpan. Verdeel 3 hoopjes beslag in de pan en bak de koekjes op laag vuur in ongeveer 2 minuten per kant goudbruin en gaar.

    Tip:  Deze koekjes kun je ook maken met geraspte courgette. Lekker voor de variatie 😉😋

 

In de afgelopen jaren heb ik ervaren hoe je zélf je gezondheid kunt bevorderen met voeding en bewust leven. Ik heb me hierin verdiept door veel te lezen én een opleiding te volgen. Het is mijn missie om met deze kennis mensen te inspireren om ook hun eigen verantwoordelijkheid te nemen t.a.v. hun gezondheid. Op die manier wil ik bijdragen aan betere leefomstandigheden voor iedereen. Dit doe ik met veel plezier in mijn praktijk, door begeleiding van mijn cliënten op het gebied van voeding, beweging en stressvermindering. Zodat zij weer een gezond, fit en energiek leven krijgen. Zelf hou ik van koken en lekker én gezond eten. Daarnaast vind ik het heerlijk om buiten te zijn: in de tuin of wandelend en fietsend.

Broccolikoekjes

Door Rita Woudenberg Tijd om te lezen: 1 min
0

Pin It on Pinterest

Share This